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Passion Epices
Le 01 janvier 2008
C’était un plat de homard. Comme il coûtait assez cher, on n’y avait droit qu’une ou deux fois l’an. On l’appelait « kari », du nom de l’épice dont, traditionnellement, on l’assaisonne sur les côtes du Morbihan. Un plat d’une saveur unique, résultat d’une énigmatique alchimie entre les arômes du crustacé et un mélange d’épices lui-même mystérieux, commercialisée sous le nom de « Kari Gosse ». Impossible d’en dénicher ailleurs qu’entre Lorient et Vannes. Encore faut-il savoir qu’il s’achète à la pharmacie. Et pour cause : son secret est jalousement gardé par les descendants d’une dynastie d’apothicaires. D’où son emballage, un flacon identique au modèle où les pharmaciens conditionnent les gélules. N’était l’étiquette où figure le homard qui a assuré sa renommée, on pourrait prendre le kari pour un médicament. N’était aussi son parfum. Un festival d’arômes où un nez exercé reconnaîtra sans peine piment rouge, fenugrec, curcuma, coriandre, cardamome, gingembre, enfin quelques pointes de girofle, cannelle et cumin. Dans quelles proportions ? Impossible à dire. C’est là tout le secret du kari.
A Lorient, ma ville natale, il était si naturel d’assaisonner le homard de cette poudre rouge que j’étais persuadée que la bestiole naissait naturellement épicée. L’incendiaire sauce qui l’enrobait me semblait parfaitement appropriée à ses agressifs attributs, pinces, yeux globuleux, antennes démesurées. J’imaginais volontiers le homard, au fond des abysses, crachant des jets de rouge kari sur la première friture qui s’avisait de traverser son champ de vision. Donc logique qu’une fois mort, il ravage nos bouches, langues et papilles avec la même sauvagerie…
C’est seulement vers quinze ans, quand j’ai commencé à me passionner pour la cuisine, que j’ai réalisé tout ce que le homard morbihannais devait à la mystérieuse poudre. Pour autant, quand j’ai questionné ma mère, ma première interrogation n’a pas porté sur la recette, mais sur le nom de l’épice. Kari, n’était-ce pas une faute d’orthographe ? Ne fallait-il pas écrire curry ? « Rien à voir ! » s’est-elle récriée. Elle semblait outrée. Et pour bien me démontrer la différence entre les deux substances, elle a prononcé successivement kari et curry, qu’elle prononçait cÜ-rry, en forçant tellement sur l’aigu du u que j’ai illico compris l’étendue de mon ignorance. Puis elle m’a fait renifler successivement du kari et du cÜ-rry : « Tu vois bien ! »
J’ai vu. Ou plutôt j’ai senti. La poudre olivâtre du cÜ-rry répandait des effluves âpres, presque rustiques. Le kari, au contraire, diffusait des notes chaudes et ouvertes, joyeuses, d’une sensualité sans complexes — toute l’allégresse des mers du Sud. Rien à voir, en effet. J’ai alors hasardé une nouvelle question : comment fabriquait-on le « kÂri » ? ( pour prouver ma bonne volonté, j’avais à mon tour forcé sur le a… ) Ma mère a été incapable de me répondre. Tout ce qu’elle savait, c’est qu’elle avait acheté son « kÂri », comme tout le monde, chez le pharmacien.
Je me suis résignée à ce maigre commentaire ; et ma curiosité ne s’est réveillée que bien plus tard, quand, rédigeant un ouvrage sur l’histoire de la Bretagne, je suis allée compulser les archives du port de Lorient, et plus précisément livres de bord de la lointaine « Compagnie des Indes » A côté d’interminables décomptes de caisses de porcelaines, cotonnades et soieries, j’y découvrais d’énormes inventaires d’épices. Page après page, Zanzibar,Yanaon, Pondichéry, Chandernagor, Canton, Cochin, défilaient les noms les plus exotiques. Et les épices étaient très souvent répertoriées sous l’intitulé : « Drogues ».Intriguée, j’ai fini par lâcher mes grimoires pour interroger la conservatrice des archives. Elle, la confusion ne la surprenait pas. A l’époque, m’expliqua-t-elle, la frontière était mince entre les épices et les substances médicinales. Poivre,cachou, séné, piment, aloès, muscade, girofle, et même thé et café servaient indifféremment à la médecine et à la gastronomie. Voire à la cosmétique et à la parfumerie. Dans tous les cas, c’étaient les apothicaires qui les commercialisaient. J’ai aussitôt repensé au kari, et à la discussion que j’avais eue avec ma mère du temps de mon adolescence : voilà qui justifiait que le secret de la rouge épice soit toujours détenu par une dynastie d’apothicaires. Et son commerce exclusif en pharmacie. Une survivance des temps où les épices servaient autant à soigner qu’à cuisiner.
Je m’en suis ouverte à l’archiviste. Elle était de mon avis. Pour autant, j’ignorais toujours d’où provenait le kari. Des Indes, d’Afrique, de Chine, de Siam ? J’ai commencé à rêver tout haut : il aurait très bien pu arriver ici, sur la côte du Morbihan, du temps de la Compagnie des Indes, dans le paquetage d’un marin…L’idée a séduit mon archiviste. Mais au bout d’un petit moment de réflexion, elle a ajouté: « Encore faudrait-il le prouver ! Or à ma connaissance.. » Elle pointait les parchemins accumulés sur ma table: « Je connais par cœur les inventaires de la Compagnie des Indes. Les capitaines parlent de cargaisons de poivre, cardamome, gingembre, safran, de tout ce qu’on veut mais jamais de kari. Ni du curry, d’ailleurs ! » L’archiviste était une vraie Lorientaise : comme ma mère, elle avait dit « kâri », avec révérence, et « cÜ-rry », avec mépris.Je n’ai pas insisté.
Ensuite, j’ai voyagé. Beaucoup. Longtemps. Souvent. La plupart du temps vers l’Asie. Je ne vais pas prétendre que c’était pour trouver le secret du kari. Mais tout de même, partout où m’emmenait mon humeur buissonnière, Madagascar et Djakarta, Agra ou Dharamsala, Pondichéry , Chengdu ou Srinagar, je m’arrêtais devant les étals d’épices. Et respirais, humais, reniflais. Sans jamais retrouver mon kari. Et comme la vie est volontiers ironique, lorsque j’ai enfin élucidé son mystère, ce fut à Paris …
Enfin pas tout à fait: à l’Ambassade de l’Inde. Et il faut croire que cette histoire de kari me turlupinait beaucoup puisque, invitée là-bas à une réception, j’ai eu l’idée, au moment de partir, d’en emporter un flacon pour le faire respirer à l’ambassadeur… Une forme de « banco » , comme au casino. Et coup de chance : il a tout de suite trouvé. « Cà vient du sud-est de l’Inde » a-t-il diagnostiqué après deux ou trois reniflages. » Fiévreuse, j’ai demandé : « Pondichéry ? » — je savais que cette ville de l’état du Tamil Nadu avait été fondée, comme Lorient, par la Compagnie des Indes. L’ambassadeur a souri : « Comment savoir ? Le Tamil Nadu est si vaste… » Puis, sur l’étiquette, il a déchiffré le mot « Kari ». Nouveau sourire: « Kari est précisément un mot tamoul, la langue qu’on parle là-bas. Il signifie « mélange d’épices » . Et, par extension, tout plat, viande ou poisson, cuisiné dans le mélange en question. »
Je n’étais pas au bout de mes surprises : l’ambassadeur était un passionné de gastronomie indienne et dans la foulée, il m’a servi une « leçon d’épices »: « L’Inde compte des milliers de castes. Chacune d’entre elles cuisine les aliments dans un mélange d’épices qui lui est propre. Le kari est donc un moyen d’identification sociale aussi sûr que le nom de famille. Il y a des karis de laboureurs, des karis de cantonniers, de cordonniers, de bijoutiers…L’épice que les colonisateurs anglais ont nommée « curry » n’est qu’un mélange dans cette gamme infinie de combinaisons épicées… » Puis il a humé encore une fois mon flacon de kari : « Je suis formel : c'est le kari d’une caste de pêcheurs. » Je tenais la clef de l’énigme. Enfin, une partie. Car il me restait à connaître composition du kari. Sur ce point, j’ai fait chou blanc, les portes du fabricant breton me sont restées farouchement closes. Mais quelle importance, puisque chaque fois que je le cuisine, l’incendiaire homard au kari ressuscite dans mon assiette, avec les délices de l’enfance, tous les sortilèges de l’Inde épicée ?

Pour se fournir en Kari Gosse :
- dans les pharmacies de Lorient, Vannes, Auray, Carnac
- par Internet ou par correspondance, Comptoir des Produits bretons, 3 quai de Cornouailles, LANDERNEAU.
- Tél 02 98 21 35 93
- Ou par Internet www.comptoir-produits-bretons. com
Trois bons restaurants de poissons et crustacés de la région lorientaise :
Le Yachtman, 14 rue Poissonnière, 56100 LORIENT – tel 02 97 21 31 91, tout près de l’Enclos de la Compagnie des Indes
- Les mouettes, Kerguélen, 56260 LARMOR-PLAGE , tél 02 97 65 50 30 face à la mer et à la rade qui emmenait les navires vers Chandernagor et Pondichéry
- A Guidel-Le Bas Pouldu, un virtuose des épices, Navéos La Marée, 02 97 32 80 80
Mes restaurants indiens ( et épicés) à Paris
Yugaraj 14 rue Dauphine 75006 - Tél : 01 43 26 44 91
Budha – 9 Bd du Montparnasse 75006 Tél : 01 47 34 68 15 . Comme son nom l’indique, en plus des curries indiens, propose cuisine tibétaine et népalaise.
Tashi Delek : une cuisine tibétaine excellente. Mélanges de saveurs épicées chinoises et indiennes…
4 rue des Fossés Saint Jacques, Paris 5ème
Tél : 01 43 26 55 55
Pour me fournir en épices :
En plus des sachées odorantes que je rapporte de mes voyages, j’aime les mélanges concoctés par Fatéma Hal – en vente à la Grande Epicerie de Paris.
Un bon point aussi à la cannelle de Saravane, « parfumeur d’esprit » sis à Arcachon, saravane@aol.com ainsi qu’au curry de Madras commercialisé par Fauchon dans des pots de verre qui conservent son parfum intact.
Enfin lire la saga du poivre imaginée par Salman Rushdie, Le dernier soupir du Maure ( Plon )

© Copyright 2017 Irène Frain.